Nel cuore della Corsica

Il molosso alza leggermente la testa mentre il padrone porta in tavola due grandi piatti. Su uno c’è una tarte aux herbes. Sull’altro ci sono le salsicce corse. Anche il lonzu, la lonza locale, e la coppa fanno venire l’acquolina in bocca al cane corso. Antoine Guelfucci serve lo Sciaccarellu, un rosso perfetto per accompagnare i piatti. È già la terza portata, dopo una torta di zucchine e frittelle di brocciu. Gli ospiti, tre coppie tedesche e una del Québec, chiacchierano animatamente in francese e in inglese. Hanno il piacere di partecipare ad una delle cene che Antoine organizza insieme alla moglie Marina ogni mercoledì nella loro casa colonica di 200 anni, dipinta di celeste, alla periferia di Corte. Il gruppo di otto persone si gode la terrazza con vista sui vigneti, il cibo – le verdure e la frutta arrivano fresche dai campi della coppia – e naturalmente il vino, di cui è responsabile l’eccellente chef Marina. Il marito Antoine, agricoltore con anima e cuore da 34 anni, la sostiene nel lavoro nelle vigne. La coppia ha deciso di coltivare la propria uva per poter offrire il vino perfetto per accompagnare i deliziosi piatti cucinati nella tenuta. Marina ha seguito una formazione in enologia e la loro cantina esiste da dieci anni. Attualmente stanno passando all’agricoltura biologica. Alla domanda sulla loro produzione annuale, Antoine risponde: «Non ci preoccupiamo tanto del numero di bottiglie. Facciamo tutto il vino che ci serve. Se alcune varietà o cuvée sono molto popolari, ci concentriamo su di esse». E sottolinea che fino al 1934 la più grande area vinicola della Corsica si trovava a Corte e dintorni.

Probabilmente non molti dei numerosi visitatori che passeggiano in Place Gaffory e guardano con stupore la cittadella arroccata sulla roccia se ne rendono conto. La parte vecchia della città, con le sue stradine strette, le sue case irregolari e le sue facciate verdeggianti, è stata costruita quando l’isola era ancora sotto il dominio dei genovesi. A quel tempo, Corte si estendeva soltanto fino all’attuale Cours Paoli, che prende il nome dal più famoso combattente per la libertà dell’isola. Pasquale Paoli proclamò l’indipendenza dalla repubblica marinara nel 1755, gestì la Corsica come uno Stato, fece di Corte la capitale e diede agli abitanti una costituzione democratica. Da notare che gli Stati Uniti dovettero aspettare il 1787 per ricevere la loro. Nel 1765 Paoli fondò un’università a Corte. Tuttavia, la città perse importanza quando nel 1769 a Ponte Novu i corsi furono sconfitti dai francesi e questi divennero i nuovi padroni dell’isola.

«La riapertura dell’università nel 1981 ha portato un grande impulso, con il ritorno di molti giovani dalla terraferma», spiega Gabriel de Jager. Lo storico è per metà corso e per metà olandese e conosce praticamente tutto ciò che c’è da sapere sulla Corsica e sulla città di Corte, dove la metà dei circa 7600 abitanti sono studenti. Già negli anni Settanta, il tentativo del governo francese di insediare sull’isola il turismo di massa e le grandi imprese agricole ha spinto i corsi a tornare sulla loro isola e a riscoprire le antiche tradizioni, racconta de Jager. Dal canto suo vive deliberatamente nell’interno dell’isola perché lì è rimasta autentica, mentre le località sulla costa sono spesso cresciute rapidamente. «A Corte e dintorni le persone sono calorose, aperte e disponibili. Qui tutti si conoscono».

Per i Guelfucci è la stessa cosa. Ciò che non raccolgono o producono loro stessi, lo acquistano da persone che conoscono. Ad esempio il brocciu, formaggio corso DOP, proviene dalla fattoria di François Bienfait a circa venti minuti da Corte. Il 57enne ha un allevamento di circa 120 pecore che durante il giorno possono pascolare liberamente su un terreno di sessanta ettari. Quest’uomo intraprendente ha imparato il mestiere dal suo padrino, che a sua volta l’ha imparato dai suoi antenati. Su appuntamento è possibile osservare François, che è anche un ottimo cuoco, mentre prepara il «re dei formaggi corsi». Il brocciu è un tipo di formaggio fresco ottenuto dal siero del latte di pecora o di capra che rimane dal processo di caseificazione. Il processo di produzione dura novanta minuti e richiede una grande perizia. Il momento in cui il latte viene aggiunto al siero determina la qualità del brocciu. Produce anche altri formaggi gustosi. Suo figlio Florent, 28 anni, sta seguendo le orme del padre e non vuole fare altro. Ha ­frequentato una scuola superiore di agraria a Bordeaux e il mattino aiuta il padre. In seguito, vende il formaggio e altre prelibatezze nel suo negozio U Casgile, nella parte vecchia di Corte.

Per il pane e i dolci i Bienfait e i Guelfucci si riforniscono da Edmond Casanova. Si dice che la panetteria gestita dal 49enne sia la migliore della Corsica. Chiunque abbia provato i suoi migliacci, panini salati con formaggio di capra o di pecora, o le falculelle a base di brocciu, tuorlo d’uovo, zucchero e farina con aromi di agrumi, sarà pienamente d’accordo. E poi c’è il gelato fatto solo con ingredienti naturali… È bello che anche qui i figli continuino l’attività dei padri.

L’immortelle è onnipresente in Corsica. Quando cresce da sola, è poco appariscente, ma quando è presente in grande quantità colpisce per il suo colore giallo intenso. Conosciuta anche come elicriso italiano o pianta del curry, viene usata in cucina. Tuttavia, rivela i suoi veri poteri come pianta medicinale. «L’immortelle è efficace per le contusioni e per la guarigione di piccole ferite, favorisce la circolazione sanguigna e la rigenerazione cellulare», afferma l’imprenditore Pierre-Louis Antoniotti. È molto studiata e si dice che sia efficace quanto l’arnica.
Chi parte da Corte e arriva a Castifao, a 34 chilometri di distanza, poco prima di giungere a destinazione vedrà un campo giallo di Antoniotti. Pierre-Louis ha abbandonato il lavoro di giornalista radio­fonico nella vivace Bastia per fondare l’azienda Tesoru di Machja insieme al padre Jean-François. I due uomini producono olio pregiato di immortelle dal 2020. I clienti sono le farmacie corse e della Francia continentale, i laboratori e i grossisti di tutto il mondo che realizzano i propri prodotti a partire dalla materia prima. Le donne corse amano aggiungere un po’ di olio alle creme per la pelle e per gli occhi, poiché si dice che l’immortelle abbia pure proprietà rigenerative. «È ampiamente usato nell’industria cosmetica», conferma Pierre-Louis Antoniotti, che annovera tra i suoi clienti anche fabbricanti di prodotti per l’aromaterapia. Si dice che il profumo di questa pianta tuttofare sia calmante.
Se visitate la piccola azienda su appuntamento, nel mini-negozio in loco potete fare scorta di lozioni per il corpo e altri prodotti contenenti olio di immortelle per provarne personalmente gli effetti.
immortellecorsebio.com

Reportage realizzato con il gentile sostegno dell’Agence du Tourisme de la Corse.

Testo e foto: Juliane Lutz