Détours gourmands - 2ème partie

Nombres d’agriculteurs se tournent vers la vente directe de leurs produits. Voici trois exemples de magasins à la ferme.

Vous avez déjà entendu parler de la tomate Red Zebra? Ou de la tomate «grenouille»? Si vous les cherchez chez les grands distributeurs, passez votre chemin. Vous les trouverez en revanche à la ferme biologique de Zoug. C’est là que, durant l’été, 74 variétés de tomates sont proposées en alternance. Et faire ses courses dans ce magasin à la ferme est un vrai régal pour les adeptes de légumes et de fruits bio en tous genres. Les étals proposent également des courgettes en forme de maracas, des concombres à grignoter tels quels, des carottes, des betteraves et des bulbes de fenouil. Tout a l’air plus frais et plus beau qu’ailleurs. Les clients n’ont que l’embarras du choix: du pain cuit à la ferme, de l’orge perlé des montagnes environnantes, de la viande de bœuf bio d’Einsiedeln ou du yogourt d’une fromagerie de Walchwil. Le tout est accompagné du délicieux fumet d’un gâteau tout droit sorti du four. La plupart des tables extérieures sont occupées à dix heures déjà. Et une tasse de café s’avère meilleure ­encore avec une vue sur le lac de Zoug.

Il s’agit-là de l’une des 1500 fermes bio de Suisse dans laquelle les propriétaires vendent directement leurs produits. «Nombre d’entre elles possèdent un magasin à la ferme, mais il n’existe pas de données précises à ce sujet», explique David Herrmann, responsable des relations médias auprès de Bio Suisse, l’organisation faîtière des agriculteurs biologiques suisses.

Le «Biohof» zougois est l’exemple parfait du magasin à la ferme. Mais son offre de produits n’est pas son unique attrait. Le domaine est magnifiquement situé au-dessus du lac, avec sa maison à colombages et ses roses grimpantes. Toni Niederberger exploite la ferme de manière biologique depuis trente ans. Il y a vingt ans, lui et sa compagne Annemarie Schwegler se sont lancés dans la vente directe de produits alimentaires bio. Les légumes, les herbes, les baies et autres fruits proviennent de la ferme. Le pain et les gâteaux sont faits maison, le reste est acheté à des producteurs biologiques régionaux.

La génération suivante est maintenant prête à prendre la relève. Leur fils, Felix, a récemment terminé sa formation de maraîcher. Leur fille Kathrin produit les délicieux pickles ou les courgettes au curry du magasin. Cette jeune femme de 32 ans a étudié l’ingénierie environnementale et l’agriculture biologique et elle a horreur du gaspillage alimentaire. La sympathique fratrie aime ce qu’elle fait et ça se voit. Felix nous montre l’enclos dans lequel s’ébattent des poules et des coqs de différentes races. Ils sont régulièrement placés dans un poulailler mobile afin d’aller rechercher de la nourriture fraîche ailleurs. «Habituellement, dans une ferme, les poules pondent des œufs pendant un an», explique Kathrin Niederberger. Mais eux-mêmes gardent les volatiles durant quinze mois. Et à la fin, ils les vendent comme poules à bouillir dans le magasin de la ferme.

Une poule, bien vivante elle, s’échappe dans le potager. Une deuxième la suit. Sabina Näpflin attrape habilement l’une, puis l’autre. Cette jeune femme de 25 ans, travaille la journée dans un bureau d’études et participe le soir à la mise en place du magasin à la ferme Muh & Meh, qui se trouve sur le terrain de la ferme Krummenacher à Oberdorf (NW) et appartient aux parents de son compagnon Michael Lussi. Cet électricien de 26 ans est agriculteur en formation. Le couple souhaite familiariser ses clients à l’agriculture locale et leur expliquer pourquoi, contrairement à Migros ou Coop, les tomates ne sont pas disponibles toute l’année chez eux. Ou encore tout ce qui se cache derrière une pièce de bœuf vendue dans leur magasin. Le couple est très ­représentatif de cette tendance. Selon l’Union suisse des paysans, le nombre
de magasins à la ferme augmente. Aujourd’hui, 25% des fermes (conventionnelles et biologiques) du pays pratiquent une forme ou une autre de vente directe.

Lancée il y a un an et demi, l’activité de Muh & Meh est déjà florissante. Les habitants de la région viennent en nombre, tout comme les touristes d’Engelberg, à quelques encablures de là. Tous apprécient la belle vue sur le Bürgenstock, le Stanserhorn et le Pilate. Mais ils viennent, évidemment, surtout pour leurs produits. Il est difficile de trouver des œufs plus frais. L’enclos des poules se trouve à côté du magasin, les plates-bandes et les arbres fruitiers à l’arrière. Parmi les spécialités de Muh & Meh figurent soixante variétés de légumes – garantis non traités – et de la viande maison. Tout a commencé avec du bœuf et du porc que la famille Lussi vendait à la ferme, dans des emballages mixtes. En se promenant dans le magasin, on découvre d’anciennes variétés de pommes, de la viande, des légumes, des œufs, des produits laitiers, mais aussi des courgettes marinées du jardin. C’est la mère de Sabina, Luzia Näpflin, qui s’en occupe. Cette boulangère de formation continue d’approvisionner le magasin en délicieuses pâtisseries. Et trouve encore le temps de tricoter des doudous pour les enfants. Les chaussons en laine pour bébés sont l’œuvre de la grand-mère de Michael. Ses parents sont également très actifs et fiers de voir avec quelle passion le jeune couple met en place le magasin à la ferme. Et ils savent soigner leur image. Leur site internet est conçu de manière originale et, lors de la séance photo Touring, Sabina ainsi que le père et le fils Lussi portaient des t-shirts avec le logo «Muh & Meh».

L’agriculture est pratiquée depuis près de 400 ans au cœur de Lucerne. Derrière les impressionnants remparts du 13e siècle se trouve l’actuelle ferme culturelle Hinter Musegg. Une soixantaine d’arbres à haute tige fournissent des pommes, des poires, des cerises, des noix ou des châtaignes pour le magasin. Quatre bovins et deux alpagas paissent dans les prairies du domaine. Leur fonction est d’entretenir le paysage mais est également de nature pédagogique. Les animaux permettent aux écoliers et aux familles de se familiariser avec la vie dans une ferme. Les nombreux visiteurs apprécient particulièrement les cochons et les chèvres nains ainsi que les poules qui se promènent librement sur la terrasse du café de la ferme.

La pandémie a été l’une des raisons de l’ouverture du magasin, en mai 2021, car les événements habituellement organisés à la ferme ont tous été annulés. Mais il y avait aussi le désir d’offrir une plateforme de vente aux agriculteurs bio du canton de Lucerne. Le magasin est géré par Julia Beck, qui travaillait déjà à la ferme. La diététicienne est en contact étroit avec la quinzaine de paysans dont elle sélectionne et vend les produits. Son engagement pour la cause est perceptible. Le magasin de la ferme, qui offre une vue exceptionnelle sur les remparts de la Musegg, n’est pas seulement apprécié pour ses produits alimentaires, mais aussi pour la laine des alpagas et les céramiques paysannes. Et tout ce qui n’est pas vendu est utilisé par les cuisinières du restaurant de la ferme, un solde également très apprécié. Ou alors, les légumes sont mis en conserve et les fruits réduits en compote. Il n’y a jamais de déchets alimentaires, car les animaux de la ferme apprécient eux aussi les restes de légumes. Walter Fassbind, lui, brasse de la bière, dans cette ferme qui appartient à une fondation. La boulangerie bio lucernoise Dreipunkt utilise les restes de la production pour son pain aux drêches de bière, nous explique Julia Beck. La boulangerie intègre des jeunes de quatorze à trente ans dans le marché du travail. Cette jeune femme de 29 ans nous indique également qu’il est possible de ­parrainer des porcelets et des chèvres naines. Elle nous l’affirme avec tant de charme et de conviction que les parrainages ne doivent pas être trop difficiles à trouver.

Texte: Juliane Lutz
Photos: Emanuel Freudiger