Le vie della bontà - secondo passo

Sempre più contadini offrono la vendita diretta dei loro prodotti. Tre esempi di negozi agricoli.

Avete mai sentito parlare del pomodoro Red Zebra? O della varietà Principe ranocchio? Non li troverete presso i grossisti. Per questo, gli ortofili devono recarsi alla fattoria biologica Biohof Zug. Qui, 74 tipi di pomodoro vengono offerti a rotazione per tutta l’estate. E non solo. Fare la spesa al Biohof di Zugo è una festa per tutti coloro che apprezzano la verdura, la frutta e gli alimenti biologici. Zucchine che sembrano maracas piegate, cetrioli snack, carote, barbabietole e finocchi sono presentati in modo invogliante sugli scaffali. Tutto sembra più fresco, più sano, più bello. I clienti hanno anche l’imbarazzo della scelta: pane fatto in casa, orzo perlato proveniente dalla regione, carne di manzo di un allevatore biologico di Einsiedeln o yogurt di un caseificio di Walchwil. Nell’aria si respira anche il profumo delle torte appena sfornate. Alle dieci la maggior parte dei tavoli all’esterno del negozio è imbandito. Una tazza di caffè è ancora più buona con la splendida vista sul Lago di Zugo. Il Biohof è una delle circa 1500 aziende agricole biologiche svizzere con vendita diretta. «Molti contadini hanno aperto negozi di questo tipo, ma non abbiamo dati precisi al riguardo», afferma David Herrmann, responsabile dell’ufficio stampa di Bio Suisse, l’organizzazione mantello degli agricoltori biologici svizzeri.

Il Biohof Zug è l’esempio ideale di negozio in fattoria. Si distingue per la variegata gamma di prodotti e attraente presentazione. È un piacere visitare l’azienda, che è situata sopra il lago con la casa a graticcio, le rose rampicanti e la locanda. Toni Niederberger si dedica all’agricoltura biologica da trent’anni. E da venti, con la compagna Annemarie Schwegler, commercializza direttamente alimenti biologici. Volevano che da loro si trovasse tutto il necessario per cucinare. Verdure, erbe, bacche e frutta provengono dalla fattoria. Il pane e le torte sono fatte in casa, il resto è acquistato da produttori biologici regionali.

Ora i giovani sono pronti a subentrare. Recentemente, il figlio di Niederberger ha completato la formazione come orticoltore. E gli ottimi sottaceti o le zucchine al curry del negozio sono prodotti dalla figlia Kathrin. La 32enne ha studiato ingegneria ambientale con una specializzazione in agricoltura biologica. Per lei lo spreco di cibo è un orrore. Si vede che i simpatici fratelli amano ciò che fanno. Il trentenne mostra il recinto dove galline di diverse razze trascorrono il tempo con i loro galli. Le galline vengono regolarmente trasferite in altri appezzamenti di terreno, in modo che possano trovare cibo fresco. «Normalmente, le galline negli allevamenti depongono uova per un anno», ci spiega Kathrin Niederberger. Loro invece le tengono per quindici mesi e alla fine vengono vendute nella loro bottega come galline da lessare.

Una gallina vivace scappa nell’orto. Ne segue una seconda. Sabina Näpflin cattura abilmente prima una e poi l’altra. Routine quotidiana per la venticinquenne, che di giorno lavora in un ufficio di progettazione e la sera aiuta a sviluppare il negozio in fattoria Muh & Meh. Si trova nell’azienda agricola dei Krummenacher a Oberdorf, nel canton Nidvaldo, che appartiene ai genitori del suo partner Michael Lussi. Il 26enne elettricista e agricoltore in formazione è la seconda forza trainante del progetto. La coppia vuole avvicinare la clientela all’agricoltura locale e spiegare perché nel loro negozio i pomodori non sono disponibili tutto l’anno, a differenza di Migros o Coop. O cosa c’è dietro un pezzo di manzo venduto nella loro bottega. I due rappresentano una tendenza in crescita nel settore. Lo conferma l’Unione svizzera dei Contadini, secondo cui il numero di negozi delle fattorie è in aumento. Attualmente già il 25% di tutte le aziende agricole (convenzionali e biologiche) è impegnato in una qualche forma di commercializzazione diretta.

Avviata un anno e mezzo fa, l’attività di Muh & Meh sta andando bene. Gli abitanti del luogo sono altrettanto numerosi dei turisti della vicina Engelberg. Tutti apprezzano la splendida vista sul Fronalpstock, sul Buochserhorn, sullo Stanserhorn e sul Pilatus. Ma soprattutto i prodotti. È difficile trovare uova più fresche. Il recinto delle galline si trova accanto al negozio, mentre dietro ci sono le aiuole con le verdure e gli alberi da frutto. Le specialità di Muh & Meh comprendono sessanta varietà di verdure, garantite senza trattamenti, e la carne del proprio allevamento. Tutto è iniziato con le confezioni di carne mista di manzo e maiale che la famiglia Lussi vendeva dalla fattoria. Passeggiando per il negozio, si scoprono antiche varietà di mele, carne, verdure, uova, prodotti del caseificio di Stans, zucchine dell’orto preparate in salamoia o in agrodolce. La madre di Sabina, Luzia Näpflin, ne è responsabile. Grazie alla sua professione di panettiera, continua a rifornire il negozio di squisita pasticceria. E trova ancora il tempo di lavorare a maglia coperte per i neonati.
La nonna di Michael, dal canto suo, realizza scarpine in lana per i bébé. Anche i suoi genitori danno una mano. Sono orgogliosi della passione che la giovane coppia mette nell’allestimento e nella promozione del negozio della fattoria. E con talento, come si vede anche dall’originale sito web che hanno creato. Per il servizio fotografico di «Touring» Sabina e padre e figlio Lussi, indossano poi magliette con il logo «Muh & Meh».

L'agricoltura viene praticata nel centro di Lucerna da quasi 400 anni. Dietro l’imponente cinta muraria del 13° secolo con le sue torri si trova l’azienda agricola Kulturhof Hinter Musegg. Circa sessanta alberi ad alto fusto forniscono alla bottega mele, pere, ciliegie, noci e castagne. Quattro bovini e due alpaca pascolano sui prati della fattoria. La loro funzione è di conservazione del paesaggio e di insegnamento pedagogico. Le scolaresche e le famiglie imparano a conoscere la fattoria con l’aiuto degli animali. I preferiti dai numerosi visitatori del Kulturhof sono i maiali, le capre nane e le galline che corrono liberamente sulla terrazza del ristorante.

Uno dei motivi dell’apertura nel maggio 2021 è stata la pandemia: ha permesso di colmare il vuoto lasciato dalla cancellazione di tutti gli eventi previsti in fattoria. Ma c’era pure il desiderio di offrire agli agricoltori biologici del canton Lucerna una piattaforma di vendita. Julia Beck, che già lavorava nella fattoria, si occupa del negozio. La nutrizionista è in stretto contatto con la quindicina di agricoltori di cui seleziona e vende i prodotti. Il suo impegno per la causa è tangibile. Il negozio della fattoria con la sua particolare vista sulle Mura del Musegg non è apprezzato solo per il cibo, ma anche per la lana degli alpaca e le tradizionali ceramiche contadine. Ciò che non viene venduto viene utilizzato dai cuochi del rinomato ristorante della fattoria. Oppure servono per preparare prodotti secondo il motto «Dich Rett-ich», un modo per riciclare e salvare quel che la terra regala, come ad esempio le verdure che sono messe in salamoia o la frutta che viene bollita fino a diventare un’ottima composta. Il cibo non viene mai sprecato, perché anche gli animali della fattoria sono felici di ricevere gli avanzi di verdure. Walter Fassbind, responsabile dell’energia della fattoria, che appartiene ad una fondazione, produce anche birra. Ciò che rimane dal processo di produzione viene utilizzato dal panificio biologico lucernese Dreipunkt per il suo pane speciale, spiega Julia Beck. Il Dreipunkt è un laboratorio per l’inserimento nel mercato del lavoro di giovani tra i quattordici e i trent’anni d’età. Il 29enne sottolinea anche che è possibile adottare i maiali e le scrofe nane. Lo fa con tanto fascino che sono sicura che ha già trovato qualche sponsor per i suini.

Testo: Juliane Lutz
Foto: Emanuel Freudiger